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小饭桌丨舌尖上的故宫 皇上吃什么?

小饭桌丨舌尖上的故宫 皇上吃什么?          2018-01-30 沈阳市新华书店


小饭桌第二十七期 舌尖上的故宫 皇上吃什么?

      清朝,是中国历史上最后一个封建帝王朝。从盛世到衰亡,历时268年。作为第二个由少数名族建立的封建政权,他们将许多特有的民族特色带进了紫禁城。这其中,也包括传说中的满汉全席。

       曾出版过《山河小岁月》、《民国太太的厨房》等作品的《LuckyPeach福桃》主编,知名作家李舒带领福桃团队,历时九个月,坚持第一手资料,查阅大量清宫底档,并同多位故宫专家倾力合作的这本《皇上吃什么》,从八卦趣味的角度,讲述紫禁城里的神秘美食。



皇上和后宫佳丽一天吃几顿饭?

御膳房里的厨子们什么来头?

满汉全席是些什么人在吃?

帝王的神秘遍布日常,他们的“人间烟火”究竟气象如何? 

“从龙入关”的满族人

皇帝是满族人,自然御厨也是满族人。

随着清军入关,带来的满族厨师,成了清宫的御厨核心。他们大多子承父业,传男不传女,父亲在宫里干到一定岁数,就可以带着儿子入宫,看自己做菜,培养接班人,如果没有儿子,那这道菜无人继承,就失传了。

努尔哈赤有一名叫雅喀穆的御厨,相传,在萨尔浒战役中他命雅喀穆宰羊慰劳官兵,剔出羊骨,将羊肉炖给伤员吃,而自己却用羊排骨煨烂后,与众军官共享。雅喀穆见状不忍,想将羊骨做得更好吃一些,于是他把前骨剁成小块,卤煨后,捞出盛到一旁,放入辣椒、葱段和白酒,继续翻炒,直至将骨头中的水分炒干,香料入味。这道菜得到了努尔哈赤的夸奖,后命名为火燎葱香羊排,之后每逢幸事,都做这道菜表达对官兵的爱惜。

后来雅喀穆入宫后,专门烹调满族的传统美食,把全羊宴、食肉大典、山八珍、满族饽饽、野意热锅、粗犷烤肉都带到了清宫里,著名的“黄金肉”就是出自他的创作。

沿袭明宫的山东人

明末,一批山东人闯关东到东北区开垦黑土地,山东人在东北做菜颇有名气,受到满人的喜爱,“胶州帮”就占当时御厨很大的一个比例。

清朝是个很务实的朝代,直接将紫禁城承接下来,没有另建宫殿,厨师也是这样,如果汉人的厨子做得好,也会让他们留下。当时山东厨师几乎主导明朝皇宫的后厨,鲁菜也在那个时期成为国菜的典型,自然,山东人就成了清朝皇宫做汉菜的主要人力来源。比如酥鱼,当时北京的山东菜馆均卖此菜,更不必说宫廷了。但是宫廷的做法与民间的不一样,宫廷的酥鱼,鱼骨必须要酥软,味道更为上乘。


极受宠爱的苏州人

乾隆对苏菜的钟爱起源于张东官。

在乾隆第四次南巡中,他在苏州织造普福家偶然品尝到了张东官做的菜后,赞不绝口,就将他带回京城,任为御厨。此后,乾隆几乎每日都点名让张东官做菜,顿顿离不开张东官。苏造肉、五香鸭就是他创制的。

到了张东官七十多岁,随乾隆第六次南巡时,乾隆才下旨让他回家养老,但还要苏州织造另选一两名精壮的苏州厨师去膳房做膳,可见乾隆对苏菜的热爱。


随处游荡的小摊贩

御膳房是一个鱼龙混杂的地方,什么人都有。

乾隆这样的美食家不会放过任何一个探访民间小吃的机会,那时北京街头流行“豆汁”,他就让内务府在民间招募技术水平较高的豆汁厨子进宫制作。

到了慈禧那里,她更是挖空心思寻找能制作各地新颖美食的人,谢二就是因为慈禧想吃炸糕而被传入宫中专做蒸炸的厨师。还有一个卖芸豆卷的小贩,因为慈禧爱吃,就被特意招进宫里,只做这道点心。这种厨子在宫中少则几年,多则几十年,有的人每年只做一两次,有的甚至从未被传召过。

这样一些游走市井的小摊贩,对一心想当御厨苦练厨艺的大厨来说,就是“有心栽花花不开,无心插柳柳成荫”。想做皇帝身边的人,不仅手里要有绝活儿,而且要运气好。



皇上吃什么

¥51.00 ¥68.00

李舒

中信出版社


从细节着手,详细讲述了清朝皇宫内的饮食制度、花样菜式、皇室食器、时节食俗,以及帝王们每个人在饮食上独特的口味和嗜好等。权威的档案、丰富的底料、精彩的插画,还有满满的八卦精神,无时不在刷新你对于紫禁城里帝王生活的认识和想象。

书末附有溥杰妻子爱新觉罗·浩记录下来的三十道皇家菜谱,大饱眼福之余,大可动手照做,享一回皇上才有的口福。 


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《小饭桌》

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