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它曾经给了辽宁人冬天怎样的味觉记忆?现在又如何变出了各种新花样?——《风物辽宁》带您品尝一碟小菜的极鲜滋味 ~

它曾经给了辽宁人冬天怎样的味觉记忆?现在又如何变出了各种新花样?——《风物辽宁》带您品尝一碟小菜的极鲜滋味 ~          2018-01-10 辽宁卫视

          



一碟小菜的极鲜滋味

辽宁省沈阳市的辽宁工业展览馆,这里正举行2017辽宁特色产品采购订货会。这一盆盆的锦州特产小咸菜可是留住了不少人的脚步,品尝过后都得来那么几袋,看似平常的锦州的小菜却如此大受欢迎,它不仅以独特的味道,掳获了不少吃过的、甚至刚尝到滋味的老百姓的青睐,300多年前,它还深深抓住了一位微服出访的皇帝的味蕾。



 “名震塞外九百里,味压江南十三楼”,这是吃后龙心大悦的乾隆皇帝为锦州的小菜挥笔写下的对联,从此锦州的小菜更加名声大震。那么这锦州的小菜到底有什么样的制作秘密,使其拥有了一碟就换来一块免死牌的美味呢?



选材得当,这是腌制小菜美味的第一个重要保证,所谓最合适的原料,才能有好味道。和几乎所有腌制菜的步骤一致,选择合适的食材清洗后就要把他们码缸、撒盐了。盐在腌菜中可以说是必不可少的,但在古代,它却是个奢侈品。


 

锦州位于辽宁省的西南部、“辽西走廊”东端,南临渤海,拥有海岸线总长97.7公里,素有“海上锦州”的美誉,在清朝时期,这里就已经是东北重要的海盐产区了。在鲜菜匮乏的时候,盐是最好的保鲜剂,正是丰富的食盐资源也使得小菜在锦州产生发展有了充分的物质保证。



倒缸是一项腌制小菜不可忽略的工序,每隔三天,杨金华都会将盐渍中的小菜转移到另一个缸中,倒出原缸中的水分后,将小菜再次码盐覆盖,这样才能保证缸内菜的温度不至于过高,发酵过度,同时还能使得盐的分布更加均匀,保证小菜的色泽和本身的清香味。



在缸中发酵腌制四十天后,就要让它降低盐度在清水中洗洗澡了,这个过程也叫脱盐。不仅如此,这大受乾隆赞誉的锦州小菜还有一剂更特别的调味品。锦州市处于我国内海一渤海的北部、大凌河的入海口,这里有打捞上来的特殊水产——乌虾,在淡水与海水混合的独特地理环境下,这里所产的乌虾皮薄肉厚、味道鲜美,极易自然发酵,但是这乌虾与锦州小菜的绝妙组合还源自于一场意外与智慧的碰撞。



在锦州,这种最传统自然的秘方一代代传承,几乎每一个小菜厂都有着这样百八十个的大缸,他们头上戴着时髦又防虫透气的小斗笠,整齐的排好队,在一天天日晒中为锦州的小菜酝酿着最不寻常的调味品。



醇厚鲜香的虾酱,回味无穷的虾油,得天独厚的地理环境给了锦州人美味的礼物,而聪慧的锦州人将这份自然美味幻化成了锦州小菜的百年秘诀。小菜可以说是早餐下饭的绝佳伴侣,不管怎么没有食欲,这清爽的小菜总能让人们多吃一口馒头,多喝一碗粥。



对于东北人来说,腌菜有着复杂特殊的情感,这曾经是东北人面对冬天来临的一个大动作.家住锦州北镇的李阿姨每年都得腌几坛小菜,她腌的小菜全家人都是赞不绝口,今天她早早买来新鲜的黄瓜切好盐腌备用,准备为全家人再腌制一坛秘制咸菜。



下了班的儿媳也一块忙乎了起来,今天他们要用这刚腌好的小芥菜秧包饺子,所谓“好吃不过饺子”,啥都能包的饺子和啥都能配的小菜可算是一场最包容的相遇了。

 


不管是物质匮乏时做主菜,还是如今来佐餐调味,小菜都带给了辽宁人冬季一个难忘的味觉记忆。现在,锦州的小菜除了在传承传统的腌制技艺外,还诞生了不少新点子。“创新”,这是我们在锦州的腌菜人口中多次听到的字眼,从由咸改淡,一根小黄瓜能吃一碗饭到可口的佐餐小菜,从咸香到麻辣、甜香多种口味,随着时代的变化,消费者口感的变化,锦州的小菜也在不断发展了各式的休闲食品,给了人们更多的食用选择空间。


 

这个锅里粗加工,那个锅里精细操作,从清洗到蒸煮、调味,每一道工序都需要严密的时间控制,这样腌制的豆子才能软绵可口而又色泽饱满,让人看了想吃,吃了还想吃。


 

不论是一根根碧绿鲜香的小黄瓜,还是这一粒粒饱满甜糯的豆子,锦州人对做小菜都有着一种默然的尊重,切下的每一刀,洒下的每把盐,倒下的每一滴虾油,都有着自己的严谨,也伴随着对锦州小菜的深深自豪。



小小菜有着大世界,自然给了我们一个独特的寒冷季节,也馈赠了相配的礼物,而勤劳的辽宁人用智慧将这份鲜封存在小小的菜坛中,借着时间的辗转,酝酿出最鲜脆爽口的小菜滋味。



辽宁卫视《风物辽宁》

《一碟小菜的极鲜滋味》

1月10日晚17:50 即将播出 敬请期待!



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